Las empanadas con arroz bogotanas, en la mira de grandes chefs colombianos

La empanada es uno de los platos más distintivos de la gastronomía colombiana y, aunque se prepara con diferentes rellenos, en Bogotá el ingrediente protagonista es indiscutiblemente el arroz. Empanadas con arroz y carne, con arroz y pollo, o con arroz y huevo, son las reinas absolutas del mercado bogotano, mientras que en otras regiones del país el relleno base es la papa. Pero ¿de dónde viene esta tradición? Para Edgar Ruiz Daza, experto nacional de cocina para World Skills Sena Colombia, la idea de rellenar con arroz las empanadas surgió precisamente debido al consumo popular de este ingrediente en los hogares capitalinos. "La mayoría de personas consideran que les llena mucho más que la papa y también el arroz se conserva por más tiempo y no atrapa diferentes sabores, por tanto la papa es más difícil de conservar y los sabores se alteran con mayor facilidad", señaló Ruiz. Y ¿cómo se ve, desde el punto de vista gastronómico, que la empanada bogotana tenga arroz? El chef Carlos Gaviria, ganador del premio a mejor libro de cocina de los Gourdman World Cookbook Awards 2017, afirma que el relleno con arroz es totalmente valido desde el punto de vista gastronómico, sin embargo reconoce que la calidad de este tipo de empanadas ha desmejorado con el paso de los años. "Hoy en día las están haciendo con arroz blanco, cocido, suelto, sin ningún tipo de sabor, ni ningún tipo de aporte o de valor agregado. Los rellenos de arroz se realizaban era con arroces de sopa o arroces partidos que se ponían a cocinar con guisos y carnes para que absorbiera todo ese sabor y quedara como una masita compacta", indicó el chef Carlos Gaviria. Agregó que de esta forma era como se rellenaban también en Bogotá los emblemáticos pasteles de arracacha. Finalmente, Zacarias Morales, chef ejecutivo del restaurante LLano Cocina Callejera, también se refirió a estas tradicionales empanadas bogotanas y aseveró que Colombia es uno de los pocos países en los que se rellenan las empanadas con más carbohidratos: "Los chilenos se extrañan de por qué en Colombia le metemos más carbohidratos adentro de la empanada. En la empanada chilena y la empanada argentina es la masa de harina y un relleno de carne y vegetales, nada más". Además, agregó que esto representa un aspecto cultural clave de la gastronomía colombiana donde priman los platos con exceso de carbohidratos. Y ¿usted qué piensa de las empanadas con arroz tan típicas de Bogotá? Lea también: ¿Por qué a Bogotá se le conocía como la “Atenas de Sudamérica”?